Sourdough Plain Loaf with Tangzhong

Lama saya fikir nak berkongsi resepi ni, sebab teringatkan kawan-kawan yang sanggup datang ke kelas saya (dan caj tak murah ya).
 
Akhirnya saya buat keputusan nak berkongsi resepi yang ini. Kepada yang tak biasa membuat roti, mungkin rasa renyah teknik saya ini (dan sebab itulah saya tetap buat kelas, sebab nak ajar teknik dan petua, resepi memang banyak di Internet), jangan takut nak mencuba.
 
Saya menggabungkan teknik water roux/tang zhong dengan doh masam (sourdough). Sebab saya nak elakkan penggunaan susu dan mentega di dalam roti saya. Alhamdulillah, roti saya masih lembut walaupun tanpa pelembut semulajadi (mentega/susu/minyak) dan yang tiruan.
 

Now, the recipe.

 Mengaktifkan sourdough starter
———————————————–
 
Saya menggunakan starter yang pekat.
Saya akan bancuh tepung dan air ke dalam starter, sehingga starter saya (masih boleh dikacau) tetapi menjadi sangat pekat sehingga membentuk bebola besar di dalam balang kaca. Sebatikan baik-baik, tutup dengan tuala dapur/ tisu keras, ikat dengan getah. Tandakan pada tempat akhir anda ‘memberi makan’, tunggu sehingga naik sekali ganda.
 
Membuat water roux/tangzhong
———————————————–
 
Nisbah tepung kepada air, 1 cawan tepung : 5 cawan air
Masak di atas api sederhana, sehingga adunan menjadi pekat dan apabila dikacau nampak ‘garisan’ di dalam adunan (boleh cari di Youtube cara membuat tangzhong)
 
Saya biasa membuat tang zhong dalam jumlah yang banyak. Yang lebihan anda boleh simpan di dalam peti sejuk. Boleh juga nak bekukan.
 
Resepi Roti Buku Doh Masam dengan Tangzhong
———————————————————————–

Bahan-bahan:

2 cawan tepung protein tinggi / tepung roti tanpa peluntur

4 sudu besar gula organik
1/2 sudu kecil garam himalaya
1/4 cawan doh masam
1/4 cawan tangzhong
1/2 biji telur (nak letak sebiji pun boleh, tapi kurangkan air)

3/4 cawan air

Cara membuatnya :

1. Gaulkan semua bahan kering (tepung, gula dan garam), kemudian masukkan bahan basah (doh masam, tangzhong, telur dan air). Ketika nak masukkan air, mula dengan 1/2 cawan dahulu, gaul, kemudian baru tambahkan selebihnya.
 
(Air perlu ditambah sedikit demi sedikit, untuk mengelakkan doh menjadi terlalu lembik)
 
2. Uli sehingga elastik
atau
(Teknik slow proofing)
Uli sehingga sebati, balut dengan plastik, masukkan di dalam bekas kedap udara, dan sejukkan di dalam peti sejuk (bahagian sejuk, BUKAN SEJUK BEKU) minima selama 7-12 jam.
 
3. Bentukkan doh menjadi roti buku, masukkan ke dalam loyang 8″x4″x4″. Tunggu doh roti naik sehingga 3 suku loyang (mengambil masa 4-6 jam mengikut keadaan cuaca dan keaktifan starter).
 
4. Bakar mengikut suhu oven masing-masing (150-180 darjah Celcius) selama 30-40 minit.
 
5. Apabila roti masak, keluarkan dari loyang. Sapu madu/mentega/minyak/susu/telur (egg wash) di bahagia permukaan atas. Biar roti sejuk sebelum dipotong
 
Nota :
  • Doh roti perlu diuli sehingga elastik, jika tidak kita tidak akan mendapat hasil roti yang baik.
  • Jika tidak mampu untuk uli/tiada mixer, boleh guna teknik slow proofing di atas. InsyaAllah hasilnya tetap sama.
  • Ketika masukkan air, berhati-hati kerana jika starter dan tangzhong anda agak cair, and mungkin hanya memerlukan air yang kurang dari sukatan asal.
  • Anda boleh gantikan air dengan susu lembu segar/santan/susu kekacang.
 Selamat mencuba ya.

Ummi si kembar dan adik2 si kembar

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

CommentLuv badge